ബിരിയാണി-ഇന്ത്യയുടെ നിറ രുചി - Chef Soju's World

ലോകരാജ്യങ്ങളുടെ ദേശീയ ആഹാരങ്ങളെപ്പറ്റി പ്രതിപാദിക്കുന്ന നാഷണൽ ഫുഡ്സ് എന്ന ഈ ടോപിക്കിൽ എനിക്കാദ്യം പറയേണ്ടുന്നതു് നമ്മുടെ ബിരിയാണിയെ പറ്റിയാണ്. ഇന്ത്യയുടെ വൈവിധ്യപരമായ ഭക്ഷ്യ സംസ്‍കാരത്തിൽ ഒരു ആഹാരത്തിനെ മാത്രം ദേശീയ ആഹാരമായി മുദ്ര കുത്തുവാൻ പ്രയാസമാണ്. അതിനാൽ നമുക്കിത് വരെ ഒരു ദേശീയ ആഹാരം എന്നൊന്നുണ്ടായിട്ടില്ല. ഇടക്കെപ്പോളോ ചോറും പരിപ്പും ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ഉത്തരേന്ത്യൻ കിച്ച്ടിയെ ദേശീയ ആഹാരമായി പ്രഖ്യാപിക്കുവാൻ തീരുമാനിച്ചെങ്കിലും വിവാദമാവുമെന്നു കരുതി ആ തീരുമാനം പിൻവലിച്ചു. എങ്കിൽ തന്നെയും ഇന്ത്യയുടെ ദേശീയ ആഹാരമാകേണ്ടത് ബിരിയാണിയാണെന്നു ഞാൻ ഉറച്ചു വിശ്വസിക്കുന്നു. അത്രത്തോളം സ്വീകാര്യത ഈ വിശിഷ്ട ആഹാരത്തിനു ഇന്ത്യയുടെ തെക്കു മുതൽ വടക്കു വരെയുള്ള എല്ലാ ദേശങ്ങൾക്കും ഉണ്ട്. ഓരോയിടത്തിനും അവരുടേതായ മാറ്റങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുത്തി ഓരോ പേരിൽ ഇന്ന് ബിരിയാണി അറിയപ്പെടുന്നു.കേരളത്തിലെ തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയും തമിഴ് നാട്ടിലെ തലപ്പക്കട്ടി ബിരിയാണിയും ആന്ധ്രയിലെ ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണിയും കര്ണാടകയുടെ ഭട്കലി ബിരിയാണിയും ഉത്തർ പ്രദേശിലെ ലുക്‌നോവി ബിരിയാണിയും കംപ്യൂരി ബിരിയാണിയുമെല്ലാം ഓരോ ദേശങ്ങളുടെ സിരകളിൽഇഴുകിച്ചേർന്നതാണ്. ഓരോ ഭാരതീയനും അവരുടെ ബിരിയാണിയെപ്പറ്റി നിറഞ്ഞ അഭിമാനത്തോടെയാണ് സംസാരിക്കുന്നതു.

ഓരോ ഭക്ഷണത്തിനും ഓരോ കഥകളുണ്ട്, ഓരോ ചരിത്രമുണ്ട്. കഥകളറിയാതെ ചരിത്രമറിയാതെ വെറും വയർ നിറക്കാൻ വേണ്ടി മാത്രമാണ് ആഹാരമെങ്കിൽ നിങ്ങൾക്കു തെറ്റി. ലോൿത്തിലെ ഒരു സാധനങ്ങൾക്കും നിങ്ങളെ തൃപ്തിപ്പെടുത്താൻ പറ്റില്ല, അല്ലെങ്കിൽ എനിക്കിത്രയും മതിയെന്ന് പറയാൻ നിങ്ങൾക്കു കഴിയില്ല, ആഹാരമൊഴിച്ചു. രുചികരമായ ആഹാരം കഴിച്ചു തൃപ്തിയായി, മതി എന്ന് പറയാൻ, മനുഷ്യനെ തൃപ്തിപ്പെടുത്തുവാൻ ഇതിനു മാത്രമേ കഴിയു.

എല്ലാവര്ക്കും ഉള്ളതുപോലെ എനിക്കും ബിരിയാണിയെപ്പറ്റി ഓർമകളുണ്ട്. ഞങ്ങളുടെയൊക്കെ കുട്ടിക്കാലം കഷ്ടപ്പാടുകളുടേതായിരുന്നു. ഇന്നത്തെ പോലെ സമ്പൽ സമൃദ്ധിയിൽ ആയിരുന്നില്ല ഞങ്ങളാരും. വീട്ടിൽ അമ്മയുണ്ടാക്കുന്ന ഭക്ഷണം കൊണ്ട് മാത്രമാണ് ഞങ്ങൾ സംതൃപ്‌തരായിരുന്നത്. പുറത്തു റെസ്റ്റാറ്റാന്റിൽ പോയി കഴിക്കുന്ന ശീലങ്ങൾ അക്കാലങ്ങളിൽ ഉണ്ടായിരുന്നില്ല. വീട്ടിൽ ആഹാരം ഇല്ലാത്തവരാണ് അന്നത്തെ റെസ്റ്റാറ്റാന്റിൽ ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നത് എന്നൊരു ധാരണ തന്നെയുണ്ടാർന്നു. വ്യത്യസ്താമായ ആഹാരങ്ങൾ കഴിക്കണമെങ്കിൽ ഏതേലും സമ്പന്നരുടെ കല്യാണ ചടങ്ങുകളിൽ മാത്രമായിരുന്നു.ഇന്ന് നൂറു കണക്കിന് ഭക്ഷണ ശാലകൾ ഓരോ മുക്കിലും മൂലയിലും ഉള്ളപ്പോൾ, പുറത്തെ ഭക്ഷണം ശീലമാക്കി സുഖലോലുപരായി കഴിയുന്ന ആൾക്കാരോട് ഞാൻ ചോദിക്കുന്നു, ഞങ്ങളനുഭവിച്ച സന്തോഷവും സംതൃപ്തിയും നിങ്ങള്ക്ക് ചിന്ദിക്കുവാൻ പോലും കഴിയില്ല. ആ രുചികൾ, കാഴ്ചകൾ, അനുഭവങ്ങൾ എല്ലാം കാലത്തിനു പിന്നിൽ മറഞ്ഞിരിക്കുന്നു.
കടമ്പനാട്ടെ എന്റെ വീടിന്റെ ഒരു അയൽക്കാരൻ ഒരു റിട്ടയേർഡ് മേജർ ആയിരുന്നു. അദ്ദേഹം ആ കാലഘട്ടത്തിൽ മാന്യമായ ,ചിട്ടയായ ജീവിതം നയിച്ചയൊരു വ്യക്തിത്വമാണ്. അദ്ദേഹത്തിന്റെ വീട്ടിലെ കല്യാണങ്ങൾ ഞങ്ങൾ പ്രതീക്ഷയോടെ കാത്തിരിക്കുന്ന ഒന്നായിരുന്നു. കാരണം എല്ലാ കല്യാണങ്ങൾക്കും ഭക്ഷണം അന്നത്തെ പേര് കേട്ട നൗഷാദ് കാറ്ററിങ്ങിന്റെ ബിരിയാണിയാണ്. ബിരിയാണിയും പുഡിങ്ങും വിളമ്പുന്ന ആ സൽക്കാരം ഞങ്ങൾക്കാഘോഷമാണ്. പരിപാടിയുടെ ആദ്യം മുതൽ അവസാനം വരെ എല്ലാ കാര്യവും മേൽനോട്ടം വഹിക്കുന്ന തടിയുള്ള നൗഷാദിനെ കണ്ടു ഞന്ങൾ പിള്ളേർ പറയുമരുന്നു-” അയാൾ എത്ര ഭാഗ്യവാനാണ്, എന്നും ബിരിയാണി കഴിക്കാമല്ലോ’. ഇന്നിത് എഴുതുമ്പോൾ ഏതാനും നാളികൾക്കു മുൻപ് വളരെ അവിചാരിതമായി വിടവാങ്ങിയ ഷെഫ് നൗഷാദിനെ വേദനയോടെ സ്മരിക്കുന്നു. അന്നൊക്കെ ബിരിയാണി എന്നൊരു വാക്കുമാത്രം ഞങ്ങളുടെ രുചികുമുളങ്ങളെ ത്രസിപ്പിച്ചിരുന്നതെങ്കിൽ, കാലം കഴിഞ്ഞപ്പോൾ ഈ രുചിയുടെ ലോകത്തു ജീവിതം കരുപ്പിടിപ്പിച്ചപ്പോൾ ഡസൻ കണക്കിന് ബിരിയാനികൾ, വ്യത്യസ്താ രുചിയിലും രീതിയിലും എന്നെ കാത്തിരുന്നത് കാലത്തിന്റെ മറ്റൊരു സമ്മാനമായി മാത്രമേ കാണുവാൻ കഴിയുന്നുള്ളു.

ബിരിയാണി എന്ന വാക്കുണ്ടായത് ബ്രിയാൻ എന്ന ഇൻഡോ ആര്യൻ ഭാഷയിൽ നിന്നാണ്. ബ്രിയാൻ എന്നാൽ വറുത്ത് എന്നർത്ഥം. അതുപോലെ ബിറിഞ്ഞു എന്ന വാക്കിന്റെ അർഥം അരിയെന്നാണ്. അരിയിൽ മാംസം വറുത്തു തയാറാക്കിയതെന്നർത്ഥത്തിലാണ് ബിരിയാണി എന്ന പേര് ഉണ്ടായതു. അരിയുടെ കൂടെ മാംസങ്ങളും സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങളും, കുംകുമ പൂവും നെയും എല്ലാം ചേർത്ത ഈ രാജകീയ ഭോജനം ഇന്നേതു മതക്കാർക്കും ഭാഷകർക്കും പ്രിയമാണ്.
ബിരിയാണിയുടെ ഉത്ഭവം ഇന്നും തർക്കവിഷയാണ്. വിശ്വസിക്കാവുന്ന രേഖകൾ പ്രകാരം മുകൾ രാജാക്കന്മാരാണ് ഇന്ത്യയിൽ ബിരിയാണി പ്രചരിപ്പിച്ചതെന്നാണ് ചരിത്രം. അഫ്ഘാനിസ്ഥാനിലെ പലവ് എന്ന അരി വിഭവത്തിന്റെ മുഗൾ കൊട്ടാരത്തിലെ പാചകക്കാർ ഇന്ത്യൻ സുഗന്ധ ദ്രവ്യങ്ങളും മാംസവുമെല്ലാം ചേർത്ത് എരിവും നിറവും മണവും നൽകി രൂപപ്പെടുത്തിയതെന്നാണ് ചരിത്രം. മറ്റൊരു കഥ, ഷാജഹാൻ ചക്രവർത്തിയുടെ പത്‌നി രാജ്ഞി മുംതാസ് മഹൽ ഒരിക്കൽ പട്ടാള ബാരക്കുകൾ സന്ദർശിപ്പോൾ അവരെല്ലാം ക്ഷീണിതരായി കാണപ്പെടുകയും, ആരോഗ്യവും ശക്‌തിയുംമുള്ള കാവൽക്കാരെകൊണ്ട് മാത്രമേ സിംഹാസനം സംരക്ഷിക്കുവാൻ സാധിക്കുകയുള്ളു എന്ന് പറഞ്ഞു ബാരക്കുകളിലെ പാചകക്കാരെ വിളിച്ചു അവർക്കു വേണ്ടി പ്രത്ത്യേകമായി അരിയും മാംസവും നെയുമെല്ലാം ചേർത്ത് ആരോഗ്യപ്രദമായ ഭക്ഷണമുണ്ടാക്കാൻ കല്പിക്കയും ചെയ്‌തു. അങ്ങനെ കഥകൾ പലതായി, ബിരിയാണി ഭാരതത്തോളം വളർന്നു.ജനമനസുകളിൽ രുചിയുടെ പുതിയ രസങ്ങൾ എഴുതിച്ചേർത്തു ഇന്നും അജയ്യമായ യാത്ര തുടരുന്നു.

നല്ല ബിരിയാണിയുണ്ടാക്കുവാൻ നല്ല മനസും നല്ല പരിചയവും അത്യാവശ്യമാണ്. അരിയുടെ ശരിയായ പാകം ഇതിലെ പ്രധാന കടകമാണ്.ധം ബിരിയാണി എന്ന് കേൾക്കാത്തവർ ചുരുക്കമാണ് ഉത്തരേന്ത്യയിലെ ധം പുഖ്ത് എന്ന പാചകരീതി അവലംബിച്ചുണ്ടാക്കുന്നതിനെയാണ് ധം എന്ന് പറയുന്നത്. പാതി വെന്ത അരിയും, മാംസവും മസാലകളും ഇല വർഗ്ഗങ്ങളും, നെയും, പനിനീരും,കുംകുമപ്പോവുമെല്ലാം ചേർത്ത് പല പാളികളായി ചെമ്പിൽ നിരത്തി , മൈദാ കുഴച്ചു അടപ്പു കൊണ്ട് സീൽ ചെയ്തു അടച്ചു ചെറു തീയിൽ താഴെയും മുകളിലും ഇട്ടു ഏറെ നേരം എടുത്തു പാകം ചെയുന്ന ബിരിയാണിയാണ് ധം ബിരിയാണി.
ബിരിയാണിയെ രണ്ടായി തിരിക്കാം. കച്ചി ബിരിയാണിയെന്നും പക്കി ബിരിയാണിയെന്നും. പച്ചയായ അരിയും മാംസവും അടുക്കി ചെറുതീയിൽ വേവിക്കുന്നതിനെയാണ് കച്ചി ബിരിയാണി എന്ന് വിളിക്കുന്നത്. പാതി വേണ്ട അരിയും മാംസവും ചേർത്ത് വേവിക്കുന്നതിനെയാണ് പക്കി ബിരിയാണി എന്ന് പറയുന്നത്.
ഉത്തരേന്ത്യയി നീളമുള്ള ബസ്മതി അരി ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ തെക്കൻ സംസ്ഥാനങ്ങൾ നീളം നന്നേ കുറഞ്ഞ ജീരക അരിയും, കൈമ അരിയും, സാമ്പ അരിയുമെല്ലാ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഓരോ ഇടത്തേയും ബിരിയാനികൾ രൂപം കൊണ്ടും രുചി കൊണ്ടും തീർത്തും വ്യത്യസ്‌തമാണ്‌. എരിവുള്ളതും ഇല്ലാത്തതും, മസാല നിറച്ചുള്ളതും കുറവുള്ളതും, മണമുള്ളതും ഇല്ലാത്താത്തതും അങ്ങനെ വിവിധ രീതിയിൽ രുചിയിൽ ഇന്നും ബിരിയാണി ജനകോടികളുടെ ഹ്ര്യദയം കീഴടക്കിയിരിക്കുന്നു.

വിവിധ ദേശങ്ങൾ, വിവിധ തരം
തലശ്ശേരി ബിരിയാണി – കേരളം
തലപ്പാക്കാട്ടി ബിരിയാണി- തമിഴ് നാട്
അംബൂർ ബിരിയാണി-തമിഴ് നാട്
ഭട്കലി ബിരിയാണി- കർണാടകം
ബിയറി ബിരിയാണി- തെക്കൻ കർണാടകം
ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി-ആന്ധ്ര
ബോംബെ ബിരിയാണി- മഹാരാഷ്ട്ര
കാച്ചി മേമൻ ബിരിയാണി-ഗുജറാത്ത്,മഹാരാഷ്ട്ര
ലക്‌നോവി ബിരിയാണി- യുപി

മുഗളായി ബിരിയാണി

മെമോണി ബിരിയാണി
കംപ്യൂരി ബിരിയാണി-അസം
കൽക്കട്ട ബിരിയാണി-ബംഗാൾ
കാശ്മീരി ബിരിയാണി
കല്യാണി ബിരിയാണി
ചെട്ടിനാട് ബിരിയാണി